ISSN-L:3091-1893
10.63803
2026
Jose Francisco Falconi Novillo
jfalconin@unemi.edu.ec
Universidad Estatal de Milagro
Milagro, Ecuador
VOL. 2, NÚM 1
Evaluación sensorial y aceptación del consumidor del chocolate blanco
con la inclusión de cáscara de pitahaya
Sensory Evaluation and Consumer Acceptance of White Chocolate with the
Inclusion of Pitahaya Peel
Gestión editorial
Fecha de recepción (Received): 6 de enero de 2026.
Fecha de aceptación (Accepted): 03 de febrero de 2026.
Fecha de publicación (Published online): 8 de febrero de 2026.
DOI: https://doi.org/10.63803/prisma.v2n1.06
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Evaluación sensorial y aceptación del consumidor del chocolate blanco con la inclusión de
cáscara de pitahaya
Sensory Evaluation and Consumer Acceptance of White Chocolate with the Inclusion of Pitahaya
Peel
Resumen
Palabras clave
El chocolate blanco es apreciado por sus atributos sensoriales; sin embargo,
presenta un perfil nutricional limitado debido a la ausencia de sólidos del
cacao y compuestos bioactivos. Debido a la creciente demanda de alimentos
funcionales, se evaluó la incorporación de polvo de cáscara de pitahaya
(Hylocereus polyrhizus), en la formulación de chocolate blanco. Se
desarrollaron diferentes formulaciones para determinar la concentración
óptima capaz de mejorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del
producto. Las muestras fueron analizadas mediante ensayos sensoriales
aplicando pruebas afectivas con escala hedónica. Los resultados
evidenciaron un incremento significativo de las características
organolépticas con una coloración magenta intensa y estable con alta
aceptación sensorial. Se identificó una concentración óptima del 3% que
minimizó la degradación térmica del pigmento durante el proceso. Se
concluye que la cáscara de pitahaya constituye una alternativa funcional
para enriquecer el chocolate blanco, alineada con las tendencias de
naturalidad e innovación en la industria alimentaria.
• Chocolate blanco
• Cáscara de pitahaya roja
• Pruebas afectivas
• Colorantes naturales
• Alimentos funcionales
Abstract
Keywords
White chocolate is appreciated for its sensory attributes; however, it has a
limited nutritional profile due to the absence of cocoa solids and bioactive
compounds. Given the growing demand for functional foods, the
incorporation of pitahaya (Hylocereus polyrhizus) peel powder into white
chocolate formulations was evaluated. Different formulations were
developed to determine the optimal concentration capable of improving the
product's physicochemical and sensory properties. Samples were analyzed
using sensory tests with a hedonic scale. The results showed a significant
increase in organoleptic characteristics, with an intense and stable magenta
color and high sensory acceptance. An optimal concentration of 3% was
identified, which minimized thermal degradation of the pigment during
processing. It is concluded that pitahaya peel is a functional alternative for
enriching white chocolate, aligned with the trends toward naturalness and
innovation in the food industry.
• White chocolate
• Red pitaya peel
• Affective tests
• Natural colorings
• Functional foods
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Introducción
La demanda de alimentos con ingredientes naturales y funcionales ha impulsado el uso de colorantes
de origen biológico como alternativa a los aditivos sintéticos tradicionalmente empleados en la
industria alimentaria. Estos pigmentos, obtenidos a partir de plantas, frutas y otros organismos, no
solo cumplen una función estética, sino que también pueden aportar compuestos bioactivos con
potencial antioxidante. Entre los principales colorantes naturales utilizados en alimentos se
encuentran la curcumina, las antocianinas y las betalaínas, destacando estas últimas por su intensa
coloración y origen vegetal (Ghosh y otros, 2022).
Las betalaínas han cobrado especial interés debido a su estabilidad en matrices alimentarias y a la
creciente preferencia del consumidor por productos percibidos como más naturales. En este contexto,
la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus), un subproducto agroindustrial, representa una
fuente rica en betalaínas con potencial aplicación como colorante natural. Su aprovechamiento
contribuye, además, a la valorización de residuos y al desarrollo de productos alineados con los
principios de sostenibilidad e innovación alimentaria (Enriquez y otros, 2023).
El uso de colorantes en alimentos está estrechamente relacionado con la aceptación del consumidor,
ya que el color constituye uno de los principales atributos sensoriales que influyen en la percepción
de calidad y en la decisión de compra. Diversos estudios han demostrado que la apariencia visual
puede determinar la aceptabilidad global de un producto, especialmente en alimentos altamente
hedónicos como el chocolate (Ghosh y otros, 2022).
El chocolate blanco se caracteriza por su sabor suave y textura cremosa; sin embargo, presenta un
perfil nutricional limitado debido a la ausencia de pasta de cacao, principal fuente de polifenoles y
antioxidantes. En este sentido, la incorporación de pigmentos naturales como las betalaínas extraídas
de la cáscara de pitahaya roja puede mejorar su atractivo visual y generar una percepción positiva en
el consumidor, sin comprometer sus características sensoriales tradicionales. Por ello, resulta
relevante evaluar la aceptación sensorial y la respuesta del consumidor ante la inclusión de este
ingrediente natural en la formulación del chocolate blanco (Indiarto y otros, 2024).
Metodología
La investigación fue de tipo aplicada con enfoque descriptivo, orientada a evaluar el efecto de la
incorporación de polvo de cáscara de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) en la formulación de
chocolate blanco, con el propósito de desarrollar un producto con valor funcional, enfoque sostenible
y potencial antioxidante. El diseño permitió el control de la variable independiente, correspondiente
al porcentaje de incorporación del polvo de cáscara, mientras que el enfoque descriptivo facilitó la
caracterización de sus efectos sobre los atributos sensoriales, físicos y funcionales del producto final.
Para la elaboración del chocolate blanco se emplearon ingredientes de grado alimenticio y equipos
especializados, incluyendo refinadora, termómetro digital, moldes de policarbonato, balanza
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analítica, espátulas de acero y baño María. La evaluación sensorial se llevó a cabo en cabinas
sensoriales certificadas conforme a la norma ISO 11136:2014.
Se desarrollaron cuatro formulaciones experimentales, correspondientes a tres niveles de
incorporación de polvo de cáscara de pitahaya roja (3, 6 y 9 %) y un tratamiento testigo sin adición
(0 %), con el fin de comparar su comportamiento sensorial y funcional.
Las formulaciones de cada tratamiento se aprecian en la Tabla 1.
Tratamientos
Testigo (0%)
T1 (3%)
T2 (6%)
T3(9%)
41.44 %
38.44 %
35.44 %
32.44 %
28.13 %
28.13 %
28.13 %
28.13 %
29.55 %
29.55 %
29.55 %
29.55 %
0.55 %
0.55 %
0.55 %
0.55 %
0.28 %
0.28 %
0.28 %
0.28 %
0.039 %
0.039 %
0.039 %
0.039 %
0 %
3 %
6 %
9 %
100 %
100 %
100 %
100 %
Tabla 1. Formulaciones experimentales de chocolate blanco con cáscara de pitahaya
La elaboración siguió etapas estandarizadas: mezclado en seco, derretido de manteca de cacao (45–
50 °C), incorporación progresiva, refinado (< 20 micras), conchado, templado (forma β V), moldeado
y enfriamiento controlado.
Para efectuar la valoración sensorial se trabajó con 35 panelistas no entrenados, quienes evaluaron
los atributos de color, olor, textura, sabor y aceptación general de cada uno de los tratamientos
empleando una escala hedónica escrita de nueve puntos.
En la Tabla 2 se observa el propósito de cada valoración.
Atributos
Escala
Objetivo
Olor
Hedónica 9 pts
Evaluar dulzor, equilibrio y notas frutales.
Color
Hedónica 9 pts
Determinar atractivo visual.
Textura
Hedónica 9 pts
Medir presencia de notas vegetales–lácteas
Sabor
Hedónica 9 pts
Evaluar suavidad y sensación en boca.
Aceptación general
Hedónica 9 pts
Valoración general del producto.
Tabla 2. Parámetros evaluados en la prueba sensorial
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Las muestras se presentaron codificadas y aleatorizadas, siguiendo los estándares establecidos por la
ISO 11136:2014.
Resultados
La inclusión de la cáscara de pitahaya roja en polvo aumentó significativamente las propiedades
sensoriales del consumidor, evidenciando en la Tabla 3 las opiniones de los jueces referente a cada
tratamiento evaluado.
Atributo
Tratamientos
Testigo (0%)
T1 (3%)
T2 (6%)
T3 (9%)
Intensidad de color
Blanco
Rosado suave
Rosado medio
Rosado intenso
Viscosidad
Baja
Media
Media–alta
Alta
Aroma vegetal
No
Ligero
Moderado
Notable
Textura
Muy fina
Fina
Ligeramente granulada
Granulada leve
Brillo
Alto
Medio
Medio
Bajo
Fusión
Rápida
Moderada
Moderada–lenta
Lenta
Tabla 3. Comparación cualitativa de características entre tratamientos
El color es uno de los atributos principales dentro de una valoración sensorial, se evidenció un cambio
en la coloración respecto a la muestra patrón, el mismo que se acrecienta a medida que aumenta el
porcentaje de polvo de pitahaya.
La viscosidad se mide mediante la vista, expertos indican que un chocolate amargo con buena
refinación normalmente tiene una caída homogénea formando un efecto escalera, al tratarse de
chocolate blanco este debe tener baja viscosidad, por lo que la adición de algún aditivo podría cambiar
dicho atributo.
El aroma involucra gusto y olfato a la vez, a través de una experiencia retronasal, de la misma manera
que en otras cualidades organolépticas, a mayor incorporación de polvo de pitahaya, mayor será el
aroma del producto terminado.
La textura puede ser un factor favorable cuando existen agregados, en el caso de la adición de
extractos vegetales a chocolates, una cantidad elevada puede dar una granulosidad no deseada al
paladar del consumidor. Dicha tendencia se aprecia en los resultados obtenidos.
El brillo es proporcional a la cantidad de manteca añadida en la formulación, a más manteca mejor
acabado tendrá la barra, existe una relación inversamente proporcional dentro de una barra al agregar
extractos vegetales, pues reducir los beneficios de los lípidos presentes en el producto, dando así, una
barra opaca y con aspecto desagradable.
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El punto de fusión es relativamente rápido cuando se trata de una barra de chocolate blanco
convencional, puede ser que el mismo se ralentice debido al aumento de sólidos totales en el
chocolate, tomando en consideración que también pueden existir componentes que favorezcan a una
pérdida de fusión, esto se lo mide directamente al tacto, en cuestión de segundos el producto se
adhiere al plato de muestra, envoltorio o la mano del catador.
En la Figura 1 se pueden analizar gráficamente los resultados obtenidos al aplicar la escala hedónica
verbal de nueve puntos.
Figura 1. Evaluación comparativa de las propiedades sensoriales del chocolate blanco con cáscara de
pitahaya en diferentes concentraciones (0 %, 3 %, 6 % y 9 %).
El desarrollo experimental permitió analizar de manera detallada la influencia progresiva de la
incorporación de polvo de cáscara de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) sobre las propiedades del
chocolate blanco. Durante la etapa inicial de fundido de la masa base, todas las formulaciones
presentaron un comportamiento estable, caracterizado por una fusión uniforme, conservación del
brillo superficial y mantenimiento del aroma mantecoso típico del chocolate blanco industrial. Esta
estabilidad inicial resultó fundamental, ya que permitió atribuir los cambios posteriores
exclusivamente a la incorporación del ingrediente vegetal.
Una vez alcanzada la temperatura de procesamiento, se procedió a la adición del polvo de cáscara de
pitahaya, etapa en la que comenzaron a manifestarse modificaciones sensoriales y físicas evidentes.
La formulación con 3 % de cáscara presentó una tonalidad rosada tenue, distribuida de manera
homogénea, sin formación de grumos ni alteraciones perceptibles en la textura. El sistema mantuvo
una adecuada fluidez y homogeneidad, lo que facilitó su manipulación durante el templado. A nivel
aromático, se identificó una nota frutal suave que se integró armónicamente con el perfil lácteo
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característico del chocolate blanco, sin llegar a desplazarlo. Estos resultados evidencian que una
incorporación mínima del subproducto vegetal puede generar un impacto visual atractivo sin
comprometer significativamente la textura ni el sabor del producto, lo cual coincide con reportes
previos sobre formulaciones de chocolate con adiciones vegetales en bajas concentraciones (Ramon,
2022).
En la formulación con 6 % de polvo de cáscara, el cambio cromático fue más pronunciado,
evolucionando hacia un rosado de mayor intensidad y fácilmente perceptible a nivel visual. Este
comportamiento es consistente con el aumento en la concentración de pigmentos naturales,
particularmente betalaínas, presentes en la cáscara de pitahaya (Hinojosa-Gómez & Muy-Rangel,
2023). En esta etapa se identificaron micropartículas suspendidas en la fase grasa, asociadas a la
naturaleza parcialmente insoluble del ingrediente vegetal. A pesar de ello, la mezcla conservó una
homogeneidad aceptable, aunque con un ligero incremento en la densidad. El aroma frutal adquirió
mayor presencia, integrándose de forma equilibrada con la manteca de cacao y aportando un perfil
olfativo más complejo. Esta formulación representó un punto intermedio, donde la intervención
vegetal fue claramente perceptible sin comprometer aún la suavidad típica del chocolate blanco.
La formulación con 9 % de polvo de cáscara mostró los cambios más drásticos. El color se intensificó
hasta alcanzar una tonalidad magenta marcada, evidenciando el elevado poder colorante de las
betalaínas naturales presentes en la pitahaya roja (Chen y otros, 2024). Sin embargo, esta alta
concentración generó una textura más granulosa, perceptible tanto durante el mezclado como en el
producto final. El aroma frutal se volvió dominante, desplazando parcialmente el carácter mantecoso
original del chocolate blanco. Asimismo, la manipulación durante el templado requirió mayor
esfuerzo debido al incremento de la viscosidad de la mezcla. Aunque esta formulación destacó por su
impacto visual, sus características sensoriales resultaron menos compatibles con los estándares de
suavidad asociados al chocolate blanco tradicional.
Durante el proceso de templado, todas las formulaciones lograron estabilizarse sin evidenciar
separación de fases, lo que confirma la compatibilidad técnica entre la matriz grasa del chocolate y
los compuestos presentes en la cáscara de pitahaya (Chowdhury y otros, 2024). Tras la solidificación,
se observó una intensificación del color en las formulaciones enriquecidas, consolidando el potencial
de la cáscara de pitahaya como colorante natural. Las formulaciones con menor concentración
conservaron una fluidez y textura cercanas a las del chocolate blanco convencional, mientras que
aquellas con concentraciones intermedias y altas presentaron un aumento progresivo de la viscosidad
durante el endurecimiento.
En estado sólido, el chocolate sin incorporación de cáscara (0 %) conservó su apariencia clásica, con
color crema uniforme y textura suave y brillante. La formulación con 3 % destacó por su tonalidad
rosada delicada y una textura fina, prácticamente indistinguible de la del chocolate blanco tradicional.
La formulación con 6 % presentó un color más llamativo y una textura ligeramente más densa, aunque
aun sensorialmente aceptable. En contraste, la formulación con 9 % exhibió un color magenta
vibrante, acompañado de una textura granulosa más evidente y un aroma vegetal dominante.
La modificación progresiva del color observada en las formulaciones enriquecidas concuerda con
estudios previos que describen la alta afinidad visual de las betalaínas en matrices grasas, siempre
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que exista una adecuada dispersión durante el procesamiento térmico (Azeredo, 2009). La estabilidad
cromática inicial evidenciada en las formulaciones con 3 % y 6 % puede atribuirse a una menor
exposición de los pigmentos a condiciones críticas de temperatura y oxígeno, factores ampliamente
asociados a la degradación de betalaínas (Herbach y otros, 2006).
El aumento progresivo de la viscosidad observado en las formulaciones con mayores concentraciones
de cáscara coincide con reportes que señalan que la incorporación de fibras y partículas vegetales
insolubles en chocolate altera el flujo reológico del sistema, incrementando la resistencia al mezclado
y afectando la percepción de suavidad en boca (Lončarević y otros, 2021). Este comportamiento es
particularmente evidente en la formulación con 9 %, donde la densidad elevada influyó directamente
en la manejabilidad durante el templado.
Desde el punto de vista sensorial, la dominancia aromática frutal detectada en las formulaciones de
mayor concentración se encuentra alineada con estudios que reportan que los compuestos volátiles
presentes en subproductos de frutas pueden modificar significativamente el perfil aromático del
chocolate blanco, incluso a concentraciones moderadas (Afoakwa y otros, 2008). En contraste, las
formulaciones con 3 % y 6 % permitieron una integración más equilibrada entre el carácter lácteo del
chocolate blanco y las notas frutales de la pitahaya, condición considerada deseable para la aceptación
del consumidor (Del Prete & Samoggia, 2020).
La ausencia de separación de fases durante el templado en todas las formulaciones confirma la
compatibilidad tecnológica entre la manteca de cacao y los componentes de la cáscara de pitahaya,
lo cual concuerda con investigaciones que destacan la viabilidad del uso de ingredientes vegetales en
matrices de chocolate sin comprometer su estabilidad estructural, siempre que se respeten condiciones
adecuadas de refinado y templado (Afoakwa E. O., 2016).
Discusión
Los resultados obtenidos confirman que la incorporación de polvo de cáscara de pitahaya roja
(Hylocereus polyrhizus) modifica de manera dependiente de la concentración las propiedades
sensoriales, físicas y tecnológicas del chocolate blanco, sin comprometer su estabilidad estructural.
La estabilidad observada durante el fundido y templado en todas las formulaciones coincide con lo
reportado para matrices grasas enriquecidas con ingredientes vegetales, donde la correcta dispersión
y el control térmico permiten mantener la integridad de la manteca de cacao (Beckett y otros, 2017)
El cambio progresivo de color desde tonalidades rosadas suaves hasta un magenta intenso se atribuye
a la presencia de betalaínas, pigmentos hidrosolubles característicos de la pitahaya roja, reconocidos
por su elevado poder colorante y su afinidad visual en matrices alimentarias (Herbach y otros, 2006).
La mayor estabilidad cromática observada en las formulaciones con 3 % y 6 % sugiere que
concentraciones moderadas favorecen la preservación del pigmento frente a la degradación térmica,
fenómeno ampliamente documentado para betalaínas expuestas a temperaturas elevadas y oxígeno
(Castellar y otros, 2005) .
Desde el punto de vista reológico, el incremento de la viscosidad y la textura granulosa detectados en
la formulación con 9 % concuerdan con estudios que indican que la incorporación de fibras y
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partículas vegetales insolubles en chocolate altera el flujo del sistema, afectando la percepción de
suavidad y la manejabilidad durante el templado (Lončarević y otros, 2021). En contraste, las
formulaciones con 3 % y 6 % mantuvieron una textura cercana a la del chocolate blanco convencional,
lo que resulta deseable desde una perspectiva sensorial y tecnológica.
A nivel aromático, la intensificación de las notas frutales con el aumento de la concentración del
polvo de cáscara confirma que los compuestos volátiles presentes en subproductos de frutas pueden
modificar significativamente el perfil sensorial del chocolate blanco, incluso sin desplazar
completamente su carácter lácteo (Indiarto y otros, 2024). Este equilibrio fue particularmente
evidente en la formulación con 6 %, que representó un punto óptimo entre impacto sensorial y
aceptación potencial del consumidor, alineándose con estudios que señalan que niveles intermedios
de ingredientes funcionales suelen ser mejor aceptados que concentraciones extremas (Del Prete &
Samoggia, 2020).
La ausencia de separación de fases en todas las formulaciones respalda la viabilidad tecnológica del
uso de cáscara de pitahaya como ingrediente funcional en chocolate blanco, lo cual coincide con
investigaciones que destacan el potencial de subproductos vegetales para enriquecer alimentos sin
comprometer su estabilidad estructural (Shah et al., 2023). En este sentido, el aprovechamiento de la
cáscara no solo aporta valor funcional y sensorial, sino que también responde a criterios de
sostenibilidad y economía circular, cada vez más relevantes en la industria chocolatera
contemporánea.
Conclusiones
La incorporación de polvo de cáscara de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) en la formulación de
chocolate blanco es tecnológicamente viable, ya que no generó separación de fases ni afectó la
estabilidad del sistema graso durante el proceso de fundido, mezclado y templado.
El efecto del polvo de cáscara sobre las propiedades sensoriales del chocolate blanco fue dependiente
de la concentración, observándose una intensificación progresiva del color, aroma y textura a medida
que aumentó el porcentaje de incorporación.
La formulación con 3 % de cáscara de pitahaya roja se identificó como la concentración óptima, al
minimizar la degradación térmica del pigmento durante el proceso, mantener una textura similar a la
del chocolate blanco convencional y presentar una alta aceptación sensorial.
Las formulaciones con concentraciones superiores (6 % y 9 %) mostraron una mayor intensidad
cromática y aromática; sin embargo, estas se asociaron con incrementos en la viscosidad y una textura
más granulosa, lo que puede limitar su aceptación para consumidores que prefieren chocolates
blancos tradicionales.
El aprovechamiento de la cáscara de pitahaya como ingrediente funcional representa una estrategia
sostenible y de valor agregado, alineada con principios de economía circular, que permite desarrollar
chocolates blancos diferenciados con coloración natural, identidad sensorial y potencial funcional,
acordes con las tendencias actuales de la industria alimentaria.
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