Evaluación sensorial y aceptación del consumidor del chocolate blanco con la inclusión de cáscara de pitahaya

José Francisco Falconí Novillo

doi:10.63803/prisma.v2n1.06

Autores

José Francisco Falconí Novillo Universidad Estatal de Milagro Autor https://orcid.org/0000-0003-2623-115X

DOI:

https://doi.org/10.63803/prisma.v2n1.06

Palavras-chave:

Chocolate branco, Casca de pitaya vermelha, Testes afetivos, Corantes naturais, Alimentos funcionais

Resumo

O chocolate branco é apreciado por seus atributos sensoriais; entretanto, apresenta um perfil nutricional limitado devido à ausência de sólidos de cacau e de compostos bioativos. Diante da crescente demanda por alimentos funcionais, avaliou-se a incorporação de pó de casca de pitaya (Hylocereus polyrhizus) na formulação de chocolate branco. Foram desenvolvidas diferentes formulações para determinar a concentração ótima capaz de melhorar as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. As amostras foram analisadas por meio de ensaios sensoriais, aplicando testes afetivos com escala hedônica. Os resultados evidenciaram um aumento significativo das características organolépticas, com coloração magenta intensa e estável, apresentando alta aceitação sensorial. Identificou-se uma concentração ótima de 3%, a qual minimizou a degradação térmica do pigmento durante o processo. Conclui-se que a casca de pitaya constitui uma alternativa funcional para enriquecer o chocolate branco, alinhada às tendências de naturalidade e inovação na indústria alimentícia.

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