Evaluación sensorial y aceptación del consumidor del chocolate blanco con la inclusión de cáscara de pitahaya

José Francisco Falconí Novillo

doi:10.63803/prisma.v2n1.06

Autores/as

José Francisco Falconí Novillo Universidad Estatal de Milagro Autor/a https://orcid.org/0000-0003-2623-115X

DOI:

https://doi.org/10.63803/prisma.v2n1.06

Palabras clave:

Chocolate blanco, Cáscara de pitahaya roja, Pruebas afectivas, Colorantes naturales, Alimentos funcionales

Resumen

El chocolate blanco es apreciado por sus atributos sensoriales; sin embargo, presenta un perfil nutricional limitado debido a la ausencia de sólidos del cacao y compuestos bioactivos. Debido a la creciente demanda de alimentos funcionales, se evaluó la incorporación de polvo de cáscara de pitahaya (Hylocereus polyrhizus), en la formulación de chocolate blanco. Se desarrollaron diferentes formulaciones para determinar la concentración óptima capaz de mejorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto. Las muestras fueron analizadas mediante ensayos sensoriales aplicando pruebas afectivas con escala hedónica. Los resultados evidenciaron un incremento significativo de las características organolépticas con una coloración magenta intensa y estable con alta aceptación sensorial. Se identificó una concentración óptima del 3% que minimizó la degradación térmica del pigmento durante el proceso. Se concluye que la cáscara de pitahaya constituye una alternativa funcional para enriquecer el chocolate blanco, alineada con las tendencias de naturalidad e innovación en la industria alimentaria.

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